Incontro con lo chef Emiliano Gusella
Conosco Emiliano Gusella fin dai tempi in cui era lo chef di un ristorante in Vico Lepre, l’ho seguito poi nelle sue esperienze in vari ristoranti, alcuni anni fa aveva tenuto diversi corsi qui a scuola, poi però ci siamo persi di vista; l’anno scorso il lockdown ha fatto incrociare le nostre strade durante le varie dirette dal suo ristorante Öosteria nel centro storico di Genova, per cui chiedergli di ritornare a scuola è stato un tutt’uno…e che ritorno!
In questa bellissima lezione Nerina, Maria Pia, Piero, Anna, Simona, Andrea, Cinzia e Paola per una sera sono diventati la brigata di cucina di questo eclettico chef, che ci ha fatto scoprire il mondo del micro-green, micro-ortaggi, ossia le piantine giovani e tenere di numerose specie di ortaggi, erbe aromatiche e piante spontanee, che si raccolgono dopo soli 7- 20 giorni dalla semina, non appena hanno sviluppato le due foglioline cotiledonari, ovvero le prime foglie vere.
Tutti insieme (ma in sicurezza con i dovuti distanziamenti) hanno sviluppato un intero menù che affrontava diverse tecniche di cucina, Capesante sedano rapa e cavolo viola come antipasto, Bottoni di pasta fresca ripieni di carciofo e mentuccia con palamita, salsa bianca al limone e buccia semi-candita come primo piatto, che ha visto protagonisti i limoni della Liguria declinati in modi diversi, la parte bianca per la salsa e la buccia candita come decorazione, Baccalà asparagi nocciole, come un involtino primavera, ingredienti tipicamente italiani declinati all’orientale e per finire un dolce particolare Millefoglie di polenta, cremoso al mascarpone, mele all’olio evo e vaniglia che ha concluso questo bellissimo menù, che i partecipanti hanno degustato in tutta sicurezza a casa.
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