Archiviate ormai da parecchio le festività natalizie, ritorniamo a lavorare sul bancone di Chef per caso con una lezione sempre a me molto cara: stoccafisso e baccalà.

Merluzzo, stoccafisso e baccalà: tre nomi stessa specie ittica; come riconoscere il vero merluzzo? Quando andate in pescheria o al supermercato fatevelo girare dalla parte della pelle, se è merluzzo una linea bianca ben evidenziata attraversa tutto il corpo.

Giocando con questi due ingredienti Raffaella, Roberta, Thea, Anna, Giovanni,Benedetta e Aldo (mancano all’appella Arianna e Marta arrivate in ritardo) si sono sbizzarriti a preparare sfiziose ricette che sono state puntualmente degustate alla delle tre ore di lezione.

Con il baccalà, che prevede come metodo di conservazione la salagione, metodo antichissimo per consentire la consumazione del pesce anche in luoghi molto distanti da quelli d’origine, sono stati eseguiti questi piatti: Baccalà impanato al curry, Carpaccio di baccalà e Exquisada di baccalà; 

Con lo stoccafisso, esposto ai venti del mare del Nord e quindi essiccato, abbiamo realizzato invece: Ravioli al nero di seppia con baccalà mantecato e Sformatini di stoccafisso con pinoli e olive taggiasche.

Questi due ingredienti sono elementi essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il loro utilizzo si alterna.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo. Se decidete di comprarli non pronti da utilizzare, conservateli in frigorifero per tre giorni immersi in acqua, cambiando l’acqua tre o quattro volte al giorno e per il baccalà con la parte rivolta verso l’alto, il sale se ne andrà via più agevolmente. Per vedere le foto cliccate qui.