Farinata di ceci
Buon pomeriggio amici miei! Oggi una ricetta che è un must della cucina di strada genovese: la farinata di ceci. Come più o meno sapete tutti abito a Pegli non lontano da dove sorge l’ultimo mulino rimasto nella Val Varenna. Ancora perfettamente funzionante, utilizza tutt’ora per le sue macine il torrente che lo attraversa. Al suo interno sono presenti gli antichi macchinari ancora attivi per macinare la farina con più di 100 anni di storia. La farina macinata, solo quella di ceci pertanto non contaminata da altre tipologie di cereali, è eccellente, è a grana finissima in quanto passata attraverso 11 setacci utilizzando una macinazione lenta che non danneggia gli amidi e le proteine, senza utilizzare additivi o prodotti estranei ma solo ed esclusivamente ceci. La ricetta che vi propongo è un po’ diversa da quella di un po’ di anni fa, prove e riprove mi hanno portato a metter a punto questa versione, logicamente ed esclusivamente utilizzando il forno di casa. Provatela e buon appetito!
A domani
Donatella
Ingredienti
- 👤 6 persone
- ⌚︎ 3-4 ore di preparazione + 13 minuti di cottura
- Ingredienti per una teglia da 40 cm di diam.
- 200 g di farina di ceci setacciata
- 600 g di acqua (ideale l'acqua Sant'Anna naturale a basso residuo fisso)
- 8 g di sale fino
- 1 dl di olio
Istruzioni
- Procedimento
- Stempera la farina di ceci nell'acqua fredda, aggiungi il sale fino, mescola bene con la frusta per sciogliere eventuali grumi. Elimina la schiuma prodotta e lascia riposare coperta per almeno 4 ore. Ad intervalli di 60-90 minuti, rimescola il composto col cucchiaio di legno.
- Accendi il forno a 220°C, quando è a temperatura metti il testo nel forno e lascialo per due minuti (attenzione, a 232 °C lo stagno inizia a fondere!!).
- Togli dal forno e versa nel testo caldo la quantità d'olio indicata nella dose, inclinandolo in tutte le posizioni, per creare un velo d'olio su tutta la superficie. Imposta la temperatura del forno, sempre con la funzione "grill", a 300 gradi.
- Se necessario schiuma ancora la farinata, rimescola bene e versa nel testo tramite un colino-scolapasta per trattenere altri eventuali grumi, facendola cadere sul cucchiaio di legno che avrai appoggiato nel centro del tegame. Questo accorgimento evita che il liquido cadendo nello stesso punto del testo lo “lavi” dall’olio, creando un punto dove la farinata si attaccherebbe durante la cottura. Usa sempre il cucchiaio di legno muovi il liquido, dal bordo del testo verso il suo centro, per consentire di amalgamare bene il liquido con l’olio.
- Inforna subito impostando il timer a 13 minuti e, se la superficie di appoggio del tegame non fosse perfettamente piana, gira il testo in modo che la farinata, che si andrà rapprendendo col calore, non crei diversi spessori. Appena il composto inizia a friggere, riduci la temperatura di 275 °C. Prosegui la cottura rigirando ogni tanto il testo di modo che la cottura sia uniforme e scuotendolo leggermente. Questa operazione, oltre a formare le caratteristiche screpolature, consente all'olio di tornare verso il basso del tegame ed impedire che il composto si attacchi al fondo. Negli ultimi 3-4 minuti riporta la temperatura del forno a 300 gradi; il calore contribuirà a dare maggiore croccantezza alla superficie. Tolta dal forno, attendi qualche minuto prima di porzionare. Servi immediatamente per poterne apprezzare tutte le qualità.
- Può essere ulteriormente arricchita con una macinata di pepe nero. Consigliato l'abbinamento con un vino bianco, fermo, possibilmente ligure, servito fresco.
- Esiste anche la versione con le cipolline tagliate a fettine e condite leggermente con olio, devi aggiungerle al composto prima di infornare.
- E' sconsigliato l'uso di tegami antiaderenti, per le elevate temperature di cottura necessarie, l'ideale è la teglia di rame stagnato;
- L'olio dovrà essere extravergine d'oliva, a bassa acidità.
- Testo 30 cm: Farina 110 gr. - Acqua 330 gr. - Sale 4 gr. - Olio 0,6 dl.
- Testo 31 cm: Farina 120 gr. - Acqua 360 gr. - Sale 5 gr. - Olio 0,6 dl.
- Testo 32 cm: Farina 130 gr. - Acqua 390 gr. - Sale 5 gr. - Olio 0,6 dl.
- Testo 33 cm: Farina 135 gr. - Acqua 405 gr. - Sale 5 gr. - Olio 0,7 dl.
- Testo 34 cm: Farina 140 gr. - Acqua 420 gr. - Sale 6 gr. - Olio 0,7 dl.
- Testo 35 cm: Farina 150 gr. - Acqua 450 gr. - Sale 6 gr. - Olio 0,8 dl.
- Testo 36 cm: Farina 160 gr. - Acqua 480 gr. - Sale 6 gr. - Olio 0,8 dl.
- Testo 37 cm: Farina 170 gr. - Acqua 510 gr. - Sale 7 gr. - Olio 0,8 dl.
- Testo 38 cm: Farina 180 gr. - Acqua 540 gr. - Sale 7 gr. - Olio 0,9 dl.
- Testo 39 cm: Farina 190 gr. - Acqua 570 gr. - Sale 8 gr. - Olio 0,9 dl.
- Testo 40 cm: Farina 200 gr. - Acqua 600 gr. - Sale 8 gr. - Olio 1 dl.
