Risotto alla milanese con ossobuco in gremolada

Buongiorno amici miei! Oggi vi dedico la ricetta regionale più famosa della mia amata Milano e dell’intera Lombardia: il risotto allo zafferano con gli ossobuchi! Il risotto più classico con il sole dentro, che scalda il cuore di tutti!

Nelle nostre scorribande milanesi (come mi manca Milano) ho avuto modo di assaggiare questo grande classico, Sadler, Heinz Beck, Perbellini (nei bistrot logicamente)… il migliore a mio avviso è quello di Sadler, una vera prelibatezza! La ricetta regionale originale del risotto alla milanese prevede anche l’ossobuco: il vero tocco finale che rende questo piatto un vero capolavoro!

Sabato scorso con mio marito siamo andati in Piemonte, nostra prima uscita extraregione dopo il lockdown nella zona di Casale Monferrato, a fare un po’ di scorta di carne. Nella bellissima vetrina facevano bella mostra degli ossobuchi di vitello, comprarli  e l’indomani cucinarli è stato un attimo… ossobuchi in gremolada e risotto alla milanese, una vera goduria.

A venerdì

Donatella

Risotto alla milanese con ossobuco in gramolata

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 1 ora, 45 minuti

Tempo totale: 2 ore, 15 minuti

4

Risotto alla milanese con ossobuco in gramolata

Ingredienti

  • Ingredienti per 4 persone
  • per l’ossobuco
  • 4 ossobuchi di circa 4 cm di spessore
  • farina q.b.
  • ottimo brodo di carne q.b.
  • 50 g di burro
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 1 cipolla tritata
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • Per la gramolada
  • Prezzemolo q.b.
  • 1 spicchio di aglio
  • la buccia di 1 limone grattugiata
  • sale, pepe
  • per il risotto
  • 320 g di riso Carnaroli
  • 25 g di burro
  • il midollo di vitello (degli ossobuchi)
  • 1 piccola cipolla tritata
  • stimmi di zafferano oppure 2 bustine di zafferano
  • brodo di carne
  • sale, pepe
  • per mantecare
  • 25 g di burro
  • per condire
  • parmigiano reggiano q.b.

Istruzioni

  • Procedimento per l’ossobuco
  • Incidi leggermente in più punti la pellicina degli ossibuchi in modo che cuocendoli non si arriccino, e infarinali leggermente. Scalda il burro con l’olio in un largo tegame e quando sfrigola aggiungi gli ossibuchi. Lasciali rosolare a fiamma vivace fino a che avranno preso colore, quindi girali e dopo qualche minuto versa nel tegame la cipolla tritata distribuendola tra i pezzi di carne. Insaporisci con sale e pepe e prosegui la rosolatura fino a che la cipolla sarà imbiondita e la carne comincerà ad “attaccare”. Sfuma con il vino e, una volta sfumato, aggiungi il concentrato diluito in poca acqua e un mestolo di brodo caldo. Abbassa la fiamma, metti il coperchio e prosegui la cottura per un’ora/un’ora e mezzo fino a quando la carne sarà tenera e comincerà a staccarsi dall’osso. Durante questo tempo controlla spesso che il sugo non asciughi troppo – nel caso aggiungi mezzo mestolo di brodo – gira un paio di volte gli ossibuchi. Quando saranno pronti nella loro salsa ben legata, trita finissimo il prezzemolo con la scorza di limone e lo spicchio d’aglio passato allo schiaccia aglio. Versa il trito – la “gremolada” – nel tegame. Lascia insaporire ancora un paio di minuti e servi caldissimo.
  • Per il risotto
  • Sbriciola gli stemmi di zafferano in una tazza, aggiungi brodo bollente, chiudi con della pellicola Sbriciola il midollo e fai soffriggere lentamente in una casseruola insieme a burro. Quando il midollo è ben sciolto aggiungi la cipolla tritata finissima e fai appassire dolcemente per almeno 15 minuti senza che prenda troppo colore, eventualmente bagna con un cucchiaio di brodo. In un'altra casseruola versa il riso con pochissimo olio, mescola continuamente, fai tostare e insaporire nell'olio fino a che i chicchi di riso risulteranno bollenti al tatto, aggiungi il riso alla cipolla, aggiungi un mestolo di brodo bollente. Rialza la fiamma, aggiungi lo zafferano messo a macerare con il brodo, continua a unire il brodo, un po’ alla volta, fino a cottura ultimata. Mescola spesso, togli dal fuoco, manteca il risotto con il burro rimasto e con il formaggio grattugiato in modo da averlo cremoso, ben legato e un po’ all’onda. Versa in un piatto da portata e servi insieme agli ossibuchi cosparsi di gramolada.
https://www.chefpercaso.it/risotto-alla-milanese-con-ossobuco-in-gremolada/

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