Istruzioni

• Procedimento per l’ossobuco
• Incidi leggermente in più punti la pellicina degli ossibuchi in modo che cuocendoli non si arriccino, e infarinali leggermente. Scalda il burro con l’olio in un largo tegame e quando sfrigola aggiungi gli ossibuchi. Lasciali rosolare a fiamma vivace fino a che avranno preso colore, quindi girali e dopo qualche minuto versa nel tegame la cipolla tritata distribuendola tra i pezzi di carne. Insaporisci con sale e pepe e prosegui la rosolatura fino a che la cipolla sarà imbiondita e la carne comincerà ad “attaccare”. Sfuma con il vino e, una volta sfumato, aggiungi il concentrato diluito in poca acqua e un mestolo di brodo caldo. Abbassa la fiamma, metti il coperchio e prosegui la cottura per un’ora/un’ora e mezzo fino a quando la carne sarà tenera e comincerà a staccarsi dall’osso. Durante questo tempo controlla spesso che il sugo non asciughi troppo – nel caso aggiungi mezzo mestolo di brodo – gira un paio di volte gli ossibuchi. Quando saranno pronti nella loro salsa ben legata, trita finissimo il prezzemolo con la scorza di limone e lo spicchio d’aglio passato allo schiaccia aglio. Versa il trito – la “gremolada” – nel tegame. Lascia insaporire ancora un paio di minuti e servi caldissimo.
• Per il risotto
• Sbriciola gli stemmi di zafferano in una tazza, aggiungi brodo bollente, chiudi con della pellicola Sbriciola il midollo e fai soffriggere lentamente in una casseruola insieme a burro. Quando il midollo è ben sciolto aggiungi la cipolla tritata finissima e fai appassire dolcemente per almeno 15 minuti senza che prenda troppo colore, eventualmente bagna con un cucchiaio di brodo. In un'altra casseruola versa il riso con pochissimo olio, mescola continuamente, fai tostare e insaporire nell'olio fino a che i chicchi di riso risulteranno bollenti al tatto, aggiungi il riso alla cipolla, aggiungi un mestolo di brodo bollente. Rialza la fiamma, aggiungi lo zafferano messo a macerare con il brodo, continua a unire il brodo, un po’ alla volta, fino a cottura ultimata. Mescola spesso, togli dal fuoco, manteca il risotto con il burro rimasto e con il formaggio grattugiato in modo da averlo cremoso, ben legato e un po’ all’onda. Versa in un piatto da portata e servi insieme agli ossibuchi cosparsi di gramolada.