Fettuccine con dadolata di branzino, vongole e scorza di arancia

Buongiorno amici miei, la ricetta di oggi è una ricetta sofferta…sofferta perché ho dovuto sudare sette camicie per convincere lo chef Julian Mane del Ristorante I cuochi,  a tenere una lezione a Chef per caso. La mancanza di tempo libero, forse il suo carattere timido, queste le ragioni dei suoi no…poi finalmente un si deciso e determinato mi ha permesso di mettere a calendario una sua lezione…e che lezione!

Questa ricetta fa parte del menù proposto per l’occasione e…provatela è buonissima!

a lunedì

Donatella

 

Fettuccine con dadolata di branzino, vongole e scorza di arancia

Fettuccine con dadolata di branzino, vongole e scorza di arancia

Ingredienti

  • Fettuccine con dadolata di branzino, vongole e scorza di arancia
  • Ingredienti per 8 persone
  • per la pasta
  • 500 g di semola di grano duro rimacinata
  • 6 uova medie
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • sale
  • per la dadolata di branzino e vongole
  • 2 branzini da 500 g cad
  • 400 g di vongole
  • peperoncino
  • brodo di pesce
  • olio evo
  • per il brodo di pesce
  • scarti di pesce
  • scarti di verdura (scarti di buccia di carote, patate, zucca, zucchine, porri, zenzero, ect.)
  • olio evo
  • alloro
  • rosmarino
  • prezzemolo
  • sale, pepe
  • per i pomodorini confit
  • 150 g di pomodorini (piccadilly)
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • zucchero
  • 1 spicchio di aglio
  • timo
  • rosmarino
  • sale
  • alloro

Istruzioni

  • Procedimento
  • per la pasta
  • Impasta la semola con le uova, il sale e l’olio. Tira la pasta al tirasfoglia (tacca 5 per la Marcato) ad uno spessore piuttosto alto, taglie le sfoglie a 22 cm e ricava le fettuccine con un coltello per pasta fresca. Trasferisci su un vassoio con altra semola di grano duro.
  • per il brodo di pesce
  • In una pentola metti un po’ di olio evo, aggiungi gli scarti delle verdure e le erbe aromatiche, fai tostare per bene; quando le verdure saranno belle caramellate, raschia per bene il fondo della pentola, aggiungi gli scarti del pesce e con acqua a filo. A metà cottura aggiungi ancora 5 foglie di alloro. A fine cottura passare al colino.
  • per i pomodorini confit
  • Taglia i pomodorini a metà e disponili con la parte tagliata su una teglia rifasciata di carta forno. Spolverizza con sale, zucchero, timo, rosmarino, aglio vestito e un filo d’olio. Inforna a 90 °C per circa 3 ore. Se hai fretta, inforna a 140 °C per circa 1 h e mezza.
  • per la dadolata di branzino
  • Sfiletta il branzino; usa la parte più spessa per la ricetta del secondo piatto (filetto di branzino saltato) e usa invece la parte della coda per il sugo, taglia a cubetti.
  • Controlla le vongole, prendendole saldamente una ad una tra il pollice e l’indice e picchiando sul tagliere, se esce sabbia eliminare la vongola.
  • In una padella a saltare metti un po’ di olio evo, due spicchi d’aglio vestiti e l’alloro, fai saltare i cubetti di branzino, un po’ di vino bianco, aggiungi le vongole, altre 2 foglie di alloro, un rametto di prezzemolo, i pomodorini confit e copri. Fai cuocere brevemente, quando le vongole si saranno aperte, toglile dalla padella e tieni da parte (elimina quelle che non si sono aperte).
  • Rimetti sul fuoco la padella, aggiungi un paio di mestoli di brodo di pesce.
  • Cuoci la pasta, scolala al dente e fai mantecare nella padella con il brodo. Alla fine aggiungi le vongole e il branzino. Fai saltare.
  • Servi e spolverizza a piacere con altro peperoncino. Decora con un rametto di prezzemolo.
https://www.chefpercaso.it/fettuccine-con-dadolata-di-branzino-vongole-e-scorza-di-arancia/

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