Fettuccine con dadolata di branzino, vongole e scorza di arancia
Buongiorno amici miei, la ricetta di oggi è una ricetta sofferta…sofferta perché ho dovuto sudare sette camicie per convincere lo chef Julian Mane del Ristorante I cuochi, a tenere una lezione a Chef per caso. La mancanza di tempo libero, forse il suo carattere timido, queste le ragioni dei suoi no…poi finalmente un si deciso e determinato mi ha permesso di mettere a calendario una sua lezione…e che lezione!
Questa ricetta fa parte del menù proposto per l’occasione e…provatela è buonissima!
a lunedì
Donatella
Ingredienti
- Fettuccine con dadolata di branzino, vongole e scorza di arancia
- Ingredienti per 8 persone
- per la pasta
- 500 g di semola di grano duro rimacinata
- 6 uova medie
- 1 cucchiaio di olio evo
- sale
- per la dadolata di branzino e vongole
- 2 branzini da 500 g cad
- 400 g di vongole
- peperoncino
- brodo di pesce
- olio evo
- per il brodo di pesce
- scarti di pesce
- scarti di verdura (scarti di buccia di carote, patate, zucca, zucchine, porri, zenzero, ect.)
- olio evo
- alloro
- rosmarino
- prezzemolo
- sale, pepe
- per i pomodorini confit
- 150 g di pomodorini (piccadilly)
- olio extravergine di oliva
- sale
- zucchero
- 1 spicchio di aglio
- timo
- rosmarino
- sale
- alloro
Istruzioni
- Procedimento
- per la pasta
- Impasta la semola con le uova, il sale e l’olio. Tira la pasta al tirasfoglia (tacca 5 per la Marcato) ad uno spessore piuttosto alto, taglie le sfoglie a 22 cm e ricava le fettuccine con un coltello per pasta fresca. Trasferisci su un vassoio con altra semola di grano duro.
- per il brodo di pesce
- In una pentola metti un po’ di olio evo, aggiungi gli scarti delle verdure e le erbe aromatiche, fai tostare per bene; quando le verdure saranno belle caramellate, raschia per bene il fondo della pentola, aggiungi gli scarti del pesce e con acqua a filo. A metà cottura aggiungi ancora 5 foglie di alloro. A fine cottura passare al colino.
- per i pomodorini confit
- Taglia i pomodorini a metà e disponili con la parte tagliata su una teglia rifasciata di carta forno. Spolverizza con sale, zucchero, timo, rosmarino, aglio vestito e un filo d’olio. Inforna a 90 °C per circa 3 ore. Se hai fretta, inforna a 140 °C per circa 1 h e mezza.
- per la dadolata di branzino
- Sfiletta il branzino; usa la parte più spessa per la ricetta del secondo piatto (filetto di branzino saltato) e usa invece la parte della coda per il sugo, taglia a cubetti.
- Controlla le vongole, prendendole saldamente una ad una tra il pollice e l’indice e picchiando sul tagliere, se esce sabbia eliminare la vongola.
- In una padella a saltare metti un po’ di olio evo, due spicchi d’aglio vestiti e l’alloro, fai saltare i cubetti di branzino, un po’ di vino bianco, aggiungi le vongole, altre 2 foglie di alloro, un rametto di prezzemolo, i pomodorini confit e copri. Fai cuocere brevemente, quando le vongole si saranno aperte, toglile dalla padella e tieni da parte (elimina quelle che non si sono aperte).
- Rimetti sul fuoco la padella, aggiungi un paio di mestoli di brodo di pesce.
- Cuoci la pasta, scolala al dente e fai mantecare nella padella con il brodo. Alla fine aggiungi le vongole e il branzino. Fai saltare.
- Servi e spolverizza a piacere con altro peperoncino. Decora con un rametto di prezzemolo.