Ingredienti

• Fettuccine con dadolata di branzino, vongole e scorza di arancia
• Ingredienti per 8 persone
• per la pasta
• 500 g di semola di grano duro rimacinata
• 6 uova medie
• 1 cucchiaio di olio evo
• sale
• per la dadolata di branzino e vongole
• 2 branzini da 500 g cad
• 400 g di vongole
• peperoncino
• brodo di pesce
• olio evo
• per il brodo di pesce
• scarti di pesce
• scarti di verdura (scarti di buccia di carote, patate, zucca, zucchine, porri, zenzero, ect.)
• olio evo
• alloro
• rosmarino
• prezzemolo
• sale, pepe
• per i pomodorini confit
• 150 g di pomodorini (piccadilly)
• olio extravergine di oliva
• sale
• zucchero
• 1 spicchio di aglio
• timo
• rosmarino
• sale
• alloro

Istruzioni

• Procedimento
• per la pasta
• Impasta la semola con le uova, il sale e l’olio. Tira la pasta al tirasfoglia (tacca 5 per la Marcato) ad uno spessore piuttosto alto, taglie le sfoglie a 22 cm e ricava le fettuccine con un coltello per pasta fresca. Trasferisci su un vassoio con altra semola di grano duro.
• per il brodo di pesce
• In una pentola metti un po’ di olio evo, aggiungi gli scarti delle verdure e le erbe aromatiche, fai tostare per bene; quando le verdure saranno belle caramellate, raschia per bene il fondo della pentola, aggiungi gli scarti del pesce e con acqua a filo. A metà cottura aggiungi ancora 5 foglie di alloro. A fine cottura passare al colino.
• per i pomodorini confit
• Taglia i pomodorini a metà e disponili con la parte tagliata su una teglia rifasciata di carta forno. Spolverizza con sale, zucchero, timo, rosmarino, aglio vestito e un filo d’olio. Inforna a 90 °C per circa 3 ore. Se hai fretta, inforna a 140 °C per circa 1 h e mezza.
• per la dadolata di branzino
• Sfiletta il branzino; usa la parte più spessa per la ricetta del secondo piatto (filetto di branzino saltato) e usa invece la parte della coda per il sugo, taglia a cubetti.
• Controlla le vongole, prendendole saldamente una ad una tra il pollice e l’indice e picchiando sul tagliere, se esce sabbia eliminare la vongola.
• In una padella a saltare metti un po’ di olio evo, due spicchi d’aglio vestiti e l’alloro, fai saltare i cubetti di branzino, un po’ di vino bianco, aggiungi le vongole, altre 2 foglie di alloro, un rametto di prezzemolo, i pomodorini confit e copri. Fai cuocere brevemente, quando le vongole si saranno aperte, toglile dalla padella e tieni da parte (elimina quelle che non si sono aperte).
• Rimetti sul fuoco la padella, aggiungi un paio di mestoli di brodo di pesce.
• Cuoci la pasta, scolala al dente e fai mantecare nella padella con il brodo. Alla fine aggiungi le vongole e il branzino. Fai saltare.
• Servi e spolverizza a piacere con altro peperoncino. Decora con un rametto di prezzemolo.

https://www.chefpercaso.it/fettuccine-con-dadolata-di-branzino-vongole-e-scorza-di-arancia/

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