Zuppe per riscaldare il cuore

Eredità della tradizione contadina, minestre e zuppe sono una vera e propria risorsa in cucina perché possono essere cucinate con quasi ogni tipo di ingrediente.

Le zuppe sono infatti piatti tipici della cucina povera, realizzati solitamente con gli avanzi della dispensa. Verdure, legumi, formaggi, carne, pesce, pane: tutti questi ingredienti, combinati a molti altri, possono contribuire a creare tante diverse e appetitose minestre e zuppe.

Pasta e fagioli alla veneta

Ingredienti per 8 persone

400 g di fagioli borlotti di Lamon secchi (1,2 kg freschi sgranati)

100 g di lardo

150 g di prosciutto in una fetta sola

una grosso cipolla

due gambi di sedano

2 spicchi d’aglio

2 rametti di rosmarino

due ciuffi di salvia

un mazzetto di prezzemolo

2-4 cucchiai di concentrato di pomodoro

160 g di pappardelle

olio extravergine di oliva

Per la sfumata

4 spicchi d’aglio

2 rametti di rosmarino

olio extravergine di oliva

sale

pepe

Procedimento

Se usi i fagioli secchi mettili a bagno in acqua fredda 12 ore prima.

Trita il lardo con le foglie di prezzemolo, gli aghi di due rametti di rosmarino, due spicchi di aglio, la cipolla e il sedano.

Passate le dodici ore scola i fagioli in una casseruola, coprili di acqua (3 volte circa il loro volume) e unisci il trito preparato e il concentrato (la zuppa deve risultare leggermente rossa).

Condisci con un filo di olio, porta a ebollizione e fai sobbollire per circa un’ora, finché i fagioli saranno ben teneri; verso la fine regola di sale.

Raccogli in una casseruolina la salvia, il rosmarino e l’aglio rimasti, aggiungi 8 cucchiai di olio e cuoci a fuoco basso per circa 10 minuti

Scola tre quarti dei fagioli e passali al passaverdure con disco fine, rimetti il passato nella casseruola e unisci la sfumata, ossia l’olio profumato filtrato da un colino.

Porta ad ebollizione, aggiungi le pappardelle spezzettate, aggiungi il prosciutto precedentemente ridotto a dadini, mescola, regola di sale e porta a cottura. Distribuisci la pasta e fagioli nei piatti, condisci con un filo di olio crudo e una bella macinata di pepe e servi.

Consiglio: è bene salare solo verso la fine della cottura perché il sale indurisce la pelle ed i legumi si spaccano. Anche gli ingredienti acidi provocano lo stesso effetto, quindi se devi aggiungere pomodoro, aceto o limone, fallo  verso la fine, quando la pelle si è già ammorbidita.

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