Vitello tonnato al cubo

La ricetta, che questa settimana è stata per così dire “sorteggiata”, è di uno chef a me molto caro Emiliano Gusella, già storico chef della Trattoria Franca, ora alla guida del Ristorante Meridiana in piazza della Meridiana.

Questa ricetta…parla da sola, provatela e non ve ne pentirete.

Vitello tonnato al cubo

Ingredienti per 10 persone:
Per il vitello
1 kg e mezzo di spalla di vitello
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
qualche gambo di prezzemolo
sale e zucchero q.b.
sacchetto per sottovuoto
Per il sale bilanciato per carni bianche
66,6 g di sale
33,5 g di zucchero
Per la salsa tonnata
2 uova
300ml olio di semi
due fette di pane ammollate in acqua e aceto
20 capperi sotto sale
300 grammi di tonno sott’olio
2 filetti di acciuga sotto sale
Per decorare
10 frutti del cappero
cristalli di sale
olio extravergine

Procedimento per il sale bilanciato per carni bianche
Mescolate il sale e lo zucchero.
Procedimento per il vitello
Pulire e mondare la carne e pesarla già nel sacchetto da sottovuoto.
Aggiungere 9 g di “sale bilanciato per carni bianche” per chilo di carne, il sedano, la carota, la cipolla a tocchetti e i gambi del prezzemolo.
Aggiungere un mestolo di acqua e mettere sottovuoto.
Cuocere la carne per non meno di 8 ore in una pentola di acqua calda facendo attenzione che la temperatura sia sempre attorno agli 80 gradi. In alternativa potete cuocere a bagnomaria in forno a 100 °c ponendo la carne in una teglia con acqua calda. Una volta cotta raffreddate la carne e tenetela in frigo nel sacchetto (si conserva molto a lungo). Non buttate il brodo che si formerà nel sacchetto.
Procedimento per la salsa tonnata
Frullate il pane strizzato insieme al tonno, i capperi e i filetti di acciuga.
Preparate una maionese montando a lungo le uova con il minipimer; continuate a frullare aggiungendo l’olio di semi a filo.
Aggiungete la maionese ottenuta agli altri ingredienti frullati fino ad ottenere una salsa omogenea.
Spacchettate il vitello ed ottenete dei cubi, rigenerateli nel brodo di cottura tenuto da parte (il vitello cuocendo produce molta gelatina) sempre controllando che non bolla mai.
Disposizione
Disponete la salsa tonnata sul piatto adagiatevi i cubi di vitello ben caldi e decorate con olio extravergine il frutto del cappero e qualche cristallo di sale

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