Risotto con zucca mantovana, filetto di triglia croccante e gocce di vino

Venerdì…  ma la settimana lavorativa non è ancora terminata, domani andrò in trasferta a Imperia, presso il bellissimo Emporio dell’Olio Carli per tenere una lezione sulle torte al cioccolato, rileggendo le ricette il valore della mia glicemia è partito in automatico ;-))

Ma veniamo a questa seconda ricetta,  suggerita dallo chef Alberto Quaini in una lezione di Incontro con lo chef; te la propongo perché, guardando la foto, mi riporta a una fredda serata invernale, al tepore di casa insieme agli affetti più cari… e a te?

Ingredienti per 8 persone
500 g di riso Vialone nano o Carnaroli
150 g di porro
800 g di triglie oppure 8 triglie da porzione
800 g di zucca mantovana
150 g di burro
150 g di olio di oliva
100 g di sedano
100 g di cipolla
100 g di carote
0,500 l di vino rosso corposo (Merlot, Cabernet)
sale q.b.
pepe bianco macinato al momento
100 g di vino bianco
20 g di semola rimacinata
mazzetto odoroso (salvia,rosmarino e alloro)

Procedimento
Pulire e mondare sedano, carota e cipolla (con gli scarti preparo il brodo vegetale). Tagliarli a brunoise e rosolarli a fuoco dolce con poco olio e burro. Pulire, mondare e tagliare la zucca a cubetti, unirla al fondo di verdure e cuocere a tegame coperto per circa 10/15 minuti, unendo il mazzetto odoroso e poco sale.
Porre a ridurre il vino facendolo sobbollire a fiamma bassa per circa 20 minuti.
Pulire e affettare sottilmente la parte bianca del porro, rosolare con poco olio e burro a fuoco dolce; a rosolatura avvenuta unire il riso, tostare per un paio di minuti e sfumare con il vino bianco, portare a cottura unendovi il brodo vegetale poco per volta. A metà cottura unire il ragù di zucca.
Nel frattempo pulire e sfilettare le triglie,passarle nella semola e scottarle in padella con poco olio fumante, regolare di sale e pepe e tenerle a parte al caldo.
Mantecare il riso con il burro e l’olio extravergine di oliva, aggiustare di sale e pepe.
Servire il risotto nei piatti adagiandovi sopra i filetti di triglia e sporcarlo con qualche goccia di riduzione di vino rosso.

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