Chef per caso

 

 

 

Le spezie

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spezie2.jpgAnice     

Nome scientifico: Pimpinella anisum     Già coltivata nell'antichità dagli Egizi che ne utilizzavano i semi in svariate preparazioni e bevande, la pianta oggi cresce molto bene nelle regioni mediterranee e nelle aree a clima temperato. I semi dell'anice vengono ampiamente utilizzati nella preparazione dei dolci nell'Europa centrale ed in molte bevande alcoliche mediterranee come il Pernod provenzale, l'Ouzo greco, Il Raki turco o l'Arak libanese. 

 
Anice stellato  Nome scientifico: Illicium verum  E’ la regina di tutte le spezie, per la sua inconfondibile forma di stella a otto punte e per il suo intenso sapore di liquirizia e anice
, pur non essendo imparentata con nessuna di queste due specie botaniche; l’albero dell’Illicium verum appartiene infatti alla famiglia della Magnolia e cresce spontaneo in Cina, Vietnam, India del sud e Filippine. I suo fiori, di un bel colore giallo, generano tanti frutti dai semi aromatici che quando appassiscono diventano coriacei ed emanano un intenso aroma di anice, a causa dell’elevata quantità di olio essenziale (anetolo) contenuta. Utilizzata fin dall’antichità nella medicina tradizionale cinese per le sue proprietà stimolanti e diuretiche, sotto forma d’infuso o decotto, come cura per il mal di gola; il suo uso è indicato come stimolante dell’appetito, per combattere la flatulenza ed il senso di nausea, in Oriente rappresenta dunque un farmaco prima ancora che un ingrediente per la cucina o un raffinato complemento aromatico e decorativo per la preparazione del pot-pourri, insieme a scorze di agrumi, foglie essiccate di fiori e cortecce profumate.   L’anice stellato venne introdotto in Europa dalla Cina intorno al XVII, da allora la spezia viene utilizzata intera, triturata grossolanamente in frammenti o ridotta in polvere. A causa dell’elevata volatilità del suo olio essenziale conviene comperarla intera, conservarla in piccoli contenitori a chiusura ermetica ed evitare di acquistarla già macinata poiché nel giro di poche settimane le sue fragranze andrebbero irrimediabilmente disperse nell’aria. Il suo uso in Occidente è spesso limitato al consumo sotto forma di miscela, nel mix delle 5 spezie (Wu xiang fen), dove viene triturata in parti uguali insieme a cannella, chiodi di garofano, finocchio e pepe di Sichuan, anche se in Cina alla formula classica possono essere aggiunte occasionalmente: zenzero, galanga, cardamomo nero.
Usi in cucina
Ingrediente fondamentale della miscela delle 5 Spezie cinesi, viene aggiunta in moltissimi piatti della tradizione cinese: indispensabile nelle laccature delle carni di maiale e anatra, come aroma dei raffinati dim sum cantonesi, nelle zuppe e nelle salse a base di soia e miso. Aromatizza insieme allo shoyu, zucchero e aceto di riso le raffinatissime uova sode marmorizzate di gallina, anitra e quaglia, della tradizione imperiale, i vietnamiti la aggiungono a piccole dosi nella loro zuppa nazionale di manzo e noodles , il pho. In India è molto a
pprezzata nelle miscele di curries del Kerala, per la cucina di mare, o nelle insalate di frutta tropicale. In Europa è stata utilizzata fin dal principio per la preparazione di  sciroppi, cordiali, sorbetti e conserve ma soprattutto nell’aromatizzazione di liquori come l’anisette o il pastis franco-provenzale, e in alcuni casi nella pasticceria come valida alternativa ai semi d’anice, o nelle composte di frutta secca sciroppata di fichi e pere, nel vicino Oriente.

Annatto
Nome scientifico: Bixa orellana
I semi dell’annatto di colore rosso scuro e di circa 3 mm di diametro vengono impiegati in America Latina e nelle Filippine per conferire una tipica colorazione giallognola al cibo. Nelle Filippine i semi vengono invece ridotti in polvere e aggiunti alle zuppe e agli stufati che assumono, così, un colore che va dal giallo dorato al marroncino.
Le diverse denominazioni della speci
e derivano dai nomi che gli indios le davano: urucul dai Tupi-Guarani della regione Amazzonica (da cui deriva il francese rocou), annatto dal caraibico e achiote dal Nahuatl del Messico, mentre Il termine inglese lipstick tree (pianta rossetto) fa riferimento all’utilizzo cosmetico della pianta.

Assafetida
Nome scientifico: Ferula asafœtida
 La resina di assafetida si ricava dal latte indurito di una radice di una pianta simile ad un finocchio gigante. Il suo nome deriva dall’unione del vocabolo aza, che in lingua Farsi significa “resina” e dal latino foetidus, ossia maleodorante.
Viene venduta o in panetti o in polvere che è meglio conservare in contenitori a chiusura ermetica a causa del suo odore intenso, simile all’aglio, che può risultare sgradevole.
Il suo uso in cucina è limitato ai piatti della tradizione indiana, solitamente ne basta una presa sciolta nell’olio bollente o nel burro indiano ( Ghee) per conferire ai cibi il caratteristico aroma di aglio o cipolla

Cannella
Nome scientifico: Cinnamomum zeylanicum
 La cannella è originaria dell’isola di Sri Lanka, chiamata anche Ceylon, a sud est dell’India ma ne esistono alcune varietà in Indonesia, Vietnam e Cina. Si tratta della corteccia essiccata di un albero simile all'alloro. Il paese che ne consuma le maggiori quantità è il Messico, dove viene mescolata alla cioccolata calda. Il suo uso culinario nel nord Europa riguarda prevalentemente le preparazioni dolci, mentre nel Maghreb, in Medio oriente ed in India la si trova c
omunemente nei piatti a base di riso, carne e frutta secca. La cannella è popolare in tutte le regioni raggiunte dall’influsso persiano e arabo: medio oriente, penisola araba e nord Africa, dal Marocco all’Etiopia. Molti altri paesi, come l’Italia preferiscono usare la cannella in polvere, che viene comunemente spolverata prima di servire i piatti, poiché risulta un po’ amara se viene cotta. Ottima per aromatizzare infusi, tè e bevande come il vin brulé viene spesso utilizzata in abbinamento ai chiodi di garofano. La cannella in polvere è contenuta in molti mix di spezie, come il garam masala del nord dell’India, la polvere di curry e le miscela arabe: il baharat, il marocchino ras al hanout , il tunisino galat.

Cardamomo
 Nome scientifico: Elettaria cardamomum
 Usati fin dall’antichità da Greci, Romani ed Egizi, i semini aromatici contenuti dai baccelli verdi di cardamomo, figurano tra le spezie più care e preziose al mondo, insieme alla vaniglia e allo zafferano. La pianta di Elettaria cardamomum dalla quale si
colgono i preziosi semi è un arbusto dalle lunghe foglie che può raggiungere l’altezza di due metri, originaria delle foreste pluviali del Kerala e Sri Lanka, nel sud del subcontinente indiano, ma oggi coltivata con successo in Guatemala.
Delle tre principali varietà che si utilizzano in cucina, la verde è sicuramente la più pregiata, per il suo aroma intenso e balsamico, a metà strada tra l’eucalipto e la canfora, mentre quella bruno-marrone, dai sentori boisé di legno affumicato e la bianca, decisamente più tenue e delicata, sono molto meno apprezzate e adoperate dai cuochi. Il potere aromatico della spezia, contenuto nei semini scuri protetti dal guscio, è molto volatile e si disperde rapidamente nell’ambiente a contatto con l’aria; per questo motivo conviene acquistare la spezia quando i semini sono ancora protetti dal guscio e utilizzarla tritata solo al momento della preparazione della ricetta. Il cardamomo va acquistato qua
ndo la sua scorza è di un bel colore verde brillante, segno di freschezza e buona conservazione, evitando i baccelli che hanno una colorazione che vira sul beige, sicuramente più stagionati o mal conservati. Nelle antiche medicine tradizionali arabe e indiane si consigliava di masticarne i semi per combattere l’alitosi, di utilizzarlo in cucina per facilitare la digestione dei cibi grassi e dei latticini, di farlo bollire nelle bevande calde durante la stagione invernale per curare le affezioni respiratorie. Viaggiando ancora oggi in India e nel Medio Oriente queste prescrizioni sopravvivono nel tempo.
Consigli in cucina
Il cardamomo è una delle spezie più importanti delle cucine arabe, dal Medio Oriente ai dei paesi del Golfo, del subcontinente Indiano, ma anche della pasticceria scandinava e dell’europa centrale. Viene infatti ampiamente utilizzato per aromatizzar
e i piatti unici di riso, carne e yogurt della tradizione beduina (mansaf) e moghul del nord dell’India (biriani), aggiunto intero o tritato con numerose altre spezie delle miscele di baharat, curry o masala. Il suo sapore si adatta perfettamente per insaporire i dolci di frutta secca e farine integrali (pain d’epices), ma anche le macedonie tropicali, le gelatine, i gelati, le creme e i dolci al cucchiaio, di latte e frutta secca. Particolarmente adatto anche  per decotti e infusi, dal caffè arabo al tè nero nei paesi del Corno d’Africa o tagliato al latte nella ricetta indiana del chai, ma anche nel glogg, il vino caldo speziato servito nei paesi nordici e nelle birre belghe trappiste.

Carvi
Nome scientifico: Carum carvi
 Meglio conosciuto come cumino dei prati i semi neri del carvi vengono spesso impiegati per aromatizzare i pani di segale in Germania, Olanda e nei paesi dell’Europa centrale e orientale. Nell'est europeo viene comunemente aggiunto a minestre e
carni, specie nella preparazione del gulash. Molto apprezzato anche nelle cucine del nord Africa, è uno dei componenti della salsa piccante tunisina, l’harissa.

Chiodi di garofano
Nome scientifico: Syzyium aromaticum
 La pianta dei chiodi di garofano è comune nel nord Molucca (Indonesia), ma oggi Zanzibar e il Madagascar sono i maggiori produttori, seguiti dall’Indonesia. Masticati fin dall'antichità per profumare l'alito e lenire il mal di denti i chiodi di garofano si diffusero prima in India, poi in Cina ed infine in Europa, grazie alle esplorazioni portoghesi e ai commerci con gli arabi. Entrano tra gli ingredienti del curry indiano, in molti piatti di riso e come aromatizzanti in infusi e bevande. In Cina i chiodi di garofano non sono usati solamente per cucinare ma anche per deodorare. Nessuno poteva essere ricevuto dall’imperatore se non aveva masticato chiodi di garofano. Gli indonesiani sono i maggiori consumatori dei chiodi di garofano e ne usano il 50% della produzione
mondiale. Non per cucinare ma per fumare! Le sigarette aromatizzate con i chiodi garofano (kretek) sono molto popolari e il loro dolce aroma pervade i ristoranti, gli autobus, i negozi e gli uffici.
Anche il gusto della famosa salsa Worcestershire, un contributo indo-inglese alla cucina internazionale, è fortemente dominato dall’aroma dei chiodi di garofano.

Coriandolo
 Nome scientifico: Coriandrum sativum

 Originario dell’Asia minore cresce in Russia e nell’Europa centrale, il suo nome deriva dal greco koros che significa cimice. Questo appellativo è dovuto all'odore sgradevole emesso dal frutto acerbo se viene schiacciato tra le dita. Del coriandolo si usano i semi dal color crema chiaro, interi o tritati, ma anche le foglie. E’ molto apprezzato nelle cucine dell’est per aromatizzare i cetrioli in salmoia, entra come componente nelle miscele di spezie caraibiche come il colombo o il massalé, nei masala indiani, come nella preparazione etiope del berbere e ancora in Sud america impiegato per aromatizzare le marinate di carni
per il barbecue o i fritti.

Cumino
Nome scientifico: Cuminum cyminum
E' la spezia medio orientale per eccellenza, ampiamente utilizzata nella cucina greca, araba e turca. Già menzionata nella Bibbia è un ingrediente assai antico e nobile. I romani la conobbero attraverso gli egiziani, e nel medioevo venne ampiamente utilizzata nella cucina di corte. Entra come ingrediente nella preparazione di salse a base di yogurt ed è ottima per aromatizzare le carni grigliate, o per marinare il pesce azzurro prima della cottura alla brace. Oggi in Europa viene impiegata specialmente per aromatizzare i formaggi francesi e olandesi. Mentre gli indiani la usano fin dai tempi dell’impero Moghul come componente base del curry.

Curcuma
Nome scientifico: Curcuma domestica
 La polvere giallo oro di curcuma si ricava dalla lavorazione dell’omonimo rizoma disidratato. I turisti meno esperti lo confondono spesso con lo zafferano e spesso ne acquistano dosi sconsiderate in virtù del basso costo. La curcuma, come lo zafferano, è molto apprezzata nelle cucine asiatiche e arabe per le sue proprietà c
oloranti ma il sapore risulta tutt’alto che gradevole. Viene quindi utilizzata in piccole dosi e spesso in abbinamento con altre spezie per coprire il sapore aspro-amaro. La curcuma figura pertanto come complemento colorante a molte miscele di spezie, prima tra tutte il curry indiano, ma per le sue proprietà terapeutiche costituisce un farmaco di prim’ordine nella medicina ayurvedica. Talvolta viene impiegata dall’industria alimentare per colorare la senape o per le miscele coloranti additive per la paella, anche se sempre più frequentemente si ricorre a composti chimici insapori, come la tetrazina. Per le sue proprietà coloranti la curcuma viene impiegata fin dall’antichità per tingere  tessuti e tappeti e se utilizzata in modo improprio può macchiare in modo indelebile.

 Finocchio
Nome scientifico: Foeniculum vulgare
 Del finocchio si usano i semini essiccati dell'infiorescenza che cresce spontanea in tutto il bacino del Mediterraneo. Utilizzato in fitoterapia oltre che in cucina, per le sue valenze terapeutiche è un valido ingrediente per insaporire salse, minestre, piatti a base di pesce e soprattutto dolci, ampiamente utilizzato nella preparazio
ne di piatti franco provenzali. Nel corso del tempo si è diffuso in India ed estremo oriente dove però il suo uso è assai limitato. Il suo impiego nei mix di spezie riguarda principalmente la miscela delle cinque spezie cinesi.

Fienogreco
Nome scientifico: Trigonella foenum-graecum
 Particolarmente presente nella cucina indiana il fieno greco o trigonella (diminutino latinizzato del termine greco trigonon, ossia triangolo) veniva utilizzata nell'antichità nella fitoterapia per curare varie malattie. Diffusa anche nel mondo arabo entrava come “ingrediente” nel processo di mummificazione all’epoca dei faraoni.  I semi dalla caratteristica forma sono di colore marrone-giallognolo ed hanno un sapore forte e pungente, vagamente amarognolo. Prima di usarli è preferibile tostarli leggermente. Il fieno greco è uno degli ingredienti del curry e di molti altri masala.

  
Macis

Nome scientifico: Myristica fragrans
Il macis altro non è che la membrana
carnosa che avvolge il seme della noce moscata. Come la noce il suo impiego riguarda una gran varietà di piatti, dalle zuppe alle carni, dalle salse ai dessert e pur avendo un sapore molto simile al frutto che avvolge é assai più delicato come aroma, tant’è che gli indonesiani ne ricavano una deliziosa gelatina dolce, il selei buah pala. La denominazione inglese Nutmeg flower risale al XIV secolo quando Marco Polo portandola in Europa la spacciò per un’infiorescenza.

 
Nigella
Nome scientifico: Nigella sativa 
 Menzionata già nella Bibbia la nigella ha un’aroma leggermente amarognolo che ricorda vagamente l’origano. Si tratta di piccoli semini di color nero, da cui il nome, assai simili ai semi di cipolla. La spezia viene usata nella cucina del nord dell’India dopo una veloce tostatura per insaporire le verdure e le carni, spesso in miscela con altre spezie .

 Noce moscata
Nome scientifico: Myristica fragrans
 Il seme marrone della noce moscata usato fin dall'antichità come farmaco prima che come spezia viene prodotto da
un albero sempreverde originario delle Molucche. Introdotta in Europa dai mercanti arabi intorno all’XI secolo Il suo uso alimentare si è diffuso molto velocemente a causa del caratteristico aroma che si abbina molto bene sui dolci, nelle salse ed anche nella preparazione di alcuni cocktails caraibici, gelati e sorbetti o per esaltare il sapore delle grigliate (jerk giamaicano). In Europa gli olandesi ne sono i più grandi consumatori adoperandola per aromatizzare le verdure lesse come i cavoli o le patate.


Pepe nero
Nome scientifico: Piper nigrum
 Dal sapore pungente e aromatico è il re delle spezie. Nell'antichità veniva usato in alternativa alle monete d'oro negli scambi commerciali. L'India deve parte della sua fortuna nel commercio delle spezie proprio al pepe, esso infatti copre da solo circa un quarto del mercato mondiale. Gli antichi romani lo importavano dai paesi arabi e non mancava mai nelle dimore patrizie, durante il medio Evo divenne il simbolo della cucina di corte e la Repubblica di Venezia si garanti il m
onopolio per il mercato Europeo, utilizzando i mercanti arabi come mediatori con i produttori asiatici. Tale monopolio venne messo in crisi da Bartolomeo Diaz, che aggirando il Capo di Buona Speranza apri la strada a Vasco da Gama che raggiungendo i territori indiani riuscì a bypassare l’intermediazione araba, assicurando  a Lisbona e al Portogallo il primato nelle importazioni.
Di pepe ne esistono svariate forme e colorazioni, ma sono tutte originarie della stessa pianta.
Il pepe nero, la varietà più aromatica, si ottiene raccogliendo le bacche acerbe e facendole essiccare a temperatura moderata, queste per una reazione enzimatica diventano scure. La varietà verde, decisamente più piccante viene anch’essa raccolta acerba ma l’essicazione ad alta temperatura mantiene la colorazione originaria. Il pepe bianco  molto aromatico e piccante lo si ottiene
utilizzando solo il seme del frutto, mentre la varietà rosa non appartiene alla famiglia del pepe ma è una bacca dal sapore aromatico e delicato che viene raccolta a maturazione completa ed essiccata dopo un particolare processo.
Come regola generale il pepe andrebbe macinato al momento del suo impiego in modo che conservi tutta la fragranza. Le sue applicazioni in cucina sono infinite e interessano tutti i continenti e non solo nelle preparazioni dolci. Nell’area caraibica viene infatti impiegato per confezionare dolci pungenti mentre a Zanzibar è molto popolare il tè al pepe.

Pepe nero di Guinea
Nome scientifico: Xylopia aethiopica
 Si tratta dei semi di un albero che cresce lungo le coste dell’Africa occidentale e tropicale, dal Senegambia all’Etiopia. Il suo gusto aromatico, pungente e leggermente amaro presenta sfumature di noce moscata. Nei secoli scorsi veniva utilizzato come sostituto meno pregiato del pepe nero, ma nel corso del tempo la sua importazione verso i mercati occidentali si è progressivamente ridotta a vantaggio del pepe.

Pepe di Sichuan
Nome scientifico: Zanthoxylum piperitum
Non si tratta in verità di pepe anche se così vengono chiamate le scorze delle piccole bacche dal colore rosso bruno e dal sapore molto pronunciato e caratteristico. Il sapore di questa spezia risiede infatti nell’involucro esterno e non nei semi contenuti, che hanno invece un gusto sgradevolmente amaro. Pilastro della cucin
a regionale cinese di Sichuan è uno dei componenti della miscela delle cinque spezie. I giapponesi usano anche le foglie fresche per aromatizzare e decorare alcuni piatti tipici.


 Senape
Nome scientifico: Brassica alba
 Pare che gli antichi romani usassero aromatizzare l’aceto di vino (vinum mustum) con i semi di senape, per conservare le verdure secondo una tecnica appresa dagli egizi.
Oggi dai piccoli semi rotondi dal color crema o marrone scuro, a secondo della varietà, si ricava l'omonima salsa “brevettata” dai francesi. La specie più chiara cresce nell'area del Mediterraneo, mentre quelle più scure sono originarie dell'Africa orientale, dell'India e della Cina. Salvo qualche caso eccezione la senape si usa sotto forma di salsa, pura o più frequentemente diluita, come nell'Africa francofona, per insaporire le vinaigrettes.


Sommacco
Nome scientifico: Rhus corioria

 Il nome di questa spezia dal colore bruno rossiccio deriva dall’aramaico, sumac, ossia rosso.  I futti secchi, spesso venduti macinati nei mercati medio orientali sono ampiamente utilizzati nella cucina turca, kurda, iraniana e giordano-libanese. Il sumac ha un sapore aspro che ricorda vagamente la scorza del limone grattugiato e offre il meglio di sé spolverato sulle insalate, sulle salse di yogurt e nelle grigliate (kebab) di carne e pesce. La pianta del sommacco viene spesso coltivata come pianta ornamentale e i suoi semi ricchi di tannino venivano impiegati già nell’antichità per tingere tessuti e tappeti.

Zafferano
Nome scientifico: Crocus sativus
 Sono necessari circa 150.000 fiori di Crocus  sativus per ottenere un chilogrammo di zafferano in polvere, ecco spiegato il prezzo esorbitante raggiunto da questa preziosissima spezia dall’aroma inconfondibile. Già coltivata dai Sumeri 5000 anni fa in Mesopotamia si è diffusa nel corso dei secoli dalla Turchia all’India, ma le qualità più pregiate continuano a essere quelle coltivate nella Mancha (Spagna) e sull’Appennino italiano. Trattandosi della spezia più cara in assoluto il suo uso per scopi coloranti è andato via via scomparendo nei pae
si del sud del mondo, per lasciare il posto a prodotti vegetali alternativi, come la curcuma, o di origine chimica. Le sue applicazioni in cucina sono molteplici e spaziano dal dolce al salato. Risotto alla milanese a parte, lo ritroviamo nella paella valenciana, nei piatti biriyani dell’India ma anche nelle bevande e nei dolci del nord Europa. Ne esistono anche alcune varietà meno pregiate ma che nulla hanno a che vedere per aroma e colore con lo zafferano originale. La polvere di zafferano e idrosolubile e se consumata ad alti dosaggi può risultare addirittura velenosa.

 Le miscele di spezie

Ras el hanout 
Letteralmente, il meglio del droghiere, questo curry marocchino raccoglie decine di
spezie e nella versione prediletta dalle popolazioni berbere anche un coleottero tritato,
la cantaride, nota per le sue proprietà afrodisiache. A base di cannella, noce moscata, boccioli di rosa, zenzero, chiodi di garofano e cumino serve per aromatizzare zuppe e tajine.


Pan masala 
 Mix di spezie indiane dai semini multicolore. A differenza del curry e del garam masala questa specialità viene servita a fine pasto per i suoi effetti rinfrescanti e digestivi, ne esistono svariate versioni ma quasi tutte contengono noci e foglie tritate di betel, lime, cardamomo e anice.


Massalé 
Si tratta di un’altra miscela di spezie molto utilizzata nella cucina dell'Isola de La Réunion. La sua base si compone di anice, coriandolo, cumino fieno greco, senape e curcuma. Questa miscela di spezie entra nella preparazione dei piatti a base di carne, per profumare le insalate e le vinaigrettes.


Garam masala
Miscela indiana di spezie piccanti, garam significa appunto "piccante", usata per dare vigore nella cottura dei curries. Solitamente i masala vengono preparati al momento del loro utilizzo, tostando le spezie per qualche istante in un pentolino metallico, prima di venire triturate nel mortaio e aggiunte come ingrediente ai piatti. Ne esistono svariate versioni ma gli ingredienti di base sono il cardamomo, la cannella, il pepe nero, il cumino, i chiodi di garofano e la noce moscata.


Colombo
 Questo mix di spezie originario delle Antille francesi (Guadalupa) può essere considerato come il curry delle indie occidentali. Si tratta quindi di una miscela di spezie a base di curcuma, polvere di riso, coriandolo, pepe, cumino, fienogreco. Ne esistono, come per il curry indiano, svariate versioni, tutte ampiamente utilizzate per insaporire pesci, crostacei e carni.


Berberé
 Si tratta di una miscela piccante essenziale nella cucina africana del corno d’Africa per la preparazione dello stufato eritreo di carne (zighinì), può raccogliere circa 15 spezie tritate tra le quali figurano lo zenzero, il coriandolo, i semi di cardamomo, i semi di fienogreco, la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella, il pepe nero e dosi massicce di peperoncino piccante.


Baharat
Questa miscela medio orientale a base di scorza di cannella, pepe, coriandolo, chiodi di garofano, semi di cumino, cardamomo, noce moscata e paprica entra come ingrediente nella preparazione delle carni alla griglia (kabab), ampiamente utilizzata nella cucina turca

 

FONTE: www.ilgastronomade.com

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