Ingredienti per 8 persone:
per i filetti:
8 piccole fette di filetto di manzo
4 rotoli di pasta sfoglia
300 g di funghi coltivati
16 fette di prosciutto crudo di Parma
1 grossa cipolla
6 piccoli spicchi d'aglio
6 rametti di timo
2 foglie di alloro
4 cucchiai di panna fresca
olio extravergine di oliva
sale e pepe
per le crepes all'erba cipollina
4 uova
150 g di farina
230 cc di latte
1 cucchiaio di erba cipollina
olio extravergine di oliva
sale e pepe
per glassare2 tuorli sbattuti
Procedimento per le crepes all'erba cipollina.
Lavorate le uova e la farina in una ciotola. Quando il composto sarà liscio incorporate il latte poco per volta, quindi l'erba cipollina, sale e pepe. Scaldate una padella di 24 cm di diametro, unta con poco olio e cuocetevi delle crepes sottili.
Procedimento per i filetti.
In una padella fate scaldare poco olio, scottate la carne 30 secondi su tutti i lati. Toglietela dalla padella e fatela raffreddare. Versate altro olio, unite la cipolla a dadini, l'aglio schiacciato, il timo e l'alloro. Fate appassire a fuoco dolce per 3-4 minuti, quindi unite i funghi tagliati a dadini e fateli rosolare. Eliminate il timo, l'alloro e gli spicchi d'aglio. Incorporate la panna e fate addensare il tutto. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.Disponete una crepe sul piano di lavoro e posatevi sopra due fette di prosciutto, una sopra l'altra. Distribuite un ottavo del composto di funghi, quindi ponete al centro un filetto. Sollevate il prosciutto e la crepe avvolgendo la carne e riunendoli al centro. Tagliate la crepe eccedente. Ponete la preparazione al centro di 3 fogli di pellicola trasparente sovrapposti. Sollevate gli angoli opposti della pellicola riunendoli al centro, quindi torcete la pellicola con forza, richiudendo il più possibile l'involto. Preparate altri 7 fagottini allo stesso modo. Fateli raffreddare in frigo per almeno un'ora.
Prendete un rotolo di pasta sfoglia, stendete ulteriormente l'impasto con il mattarello e ricavate dei dischi usando come guida un piatto capovolto. Ponete il fagottino privato della pellicola sul disco di pasta, con il lato sigillato in su. Spennellate la pasta con i tuorli sbattuti, sollevate i bordi e riunite al centro, eliminando l'eccesso. Sigillate bene i bordi, bagnandoli con l'acqua, quindi voltate i fagottini con la parte sigillata verso il basso e con le mani date loro una forma rotonda. Sempre con il lato chiuso verso il basso, poneteli su dischi di carta forno e passateli in frigorifero per 15 minuti. Spennellateli ancora con tuorlo d'uovo e rimetteteli in frigo per 10 minuti.
Mettete in forno una placca; preriscaldate il forno a 180 °C, quindi al momento di infornare, incidente delle linee curve nella sfoglia con la punta di un coltello, lavorando dalla sommità verso il basso. Togliete gli involucri di pasta dai dischi di carta forno, poneteli sulla placca rovente e cuoceteli per 12 minuti (se volete la carne al sangue).
Sfornate, lasciate riposare per 10 mintui e servite i filetti tagliati a metà su un piatto individuale
