Filetto alla Wellington

Arthur Wellesley, grande politico e soldato inglese, ricevette il titolo di Duca di Wellington per avere sconfitto nel 1815 Napoleone a Waterloo.
Era un uomo dai gusti parchi ed il cibo lo lasciava assai indifferente.
Era così poco gourmet che diversi cuochi, che erano al suo servizio, si sono licenziati esasperati dal fatto di non potere dimostrare le loro qualità in cucina.
Questo piatto porta il suo nome per una buffa coincidenza: una volta cotto, si presenta come un lucido cilindro marrone simile agli stivali del Generale chiamati Wellington’s.
Ed ecco che questo piatto passa alla storia…Wellington si rivolterà nella tomba!

Questa ricetta l’ho proposta in un menu di Natale di ben otto anni fa, ed era stata accolta molto positivamente, un piatto non certo facile ma che vi regalerà i complimenti dei vostri commensali!

Ingredienti per 8 persone:

per i filetti
8 piccole fette di filetto di manzo
4 rotoli di pasta sfoglia
300 g di funghi coltivati
16 fette di prosciutto crudo di Parma
1 grossa cipolla
6 piccoli spicchi d’aglio
6 rametti di timo
2 foglie di alloro
4 cucchiai di panna fresca
olio extravergine di oliva
sale e pepe
per le crespelle all’erba cipollina
4 uova
150 g di farina
230 cc di latte
1 cucchiaio di erba cipollina
olio extravergine di oliva
sale e pepe
per glassare
2 tuorli sbattuti

Procedimento per le crespelle all’erba cipollina
Lavorate le uova e la farina in una ciotola. Quando il composto sarà liscio incorporate il latte poco per volta, quindi l’erba cipollina, sale e pepe. Scaldate una padella di 24 cm di diametro, unta con poco olio e cuocetevi delle crespelle sottili.
Procedimento per i filetti
In una padella fate scaldare poco olio, scottate la carne 30 secondi su tutti i lati. Toglietela dalla padella e fatela raffreddare. Versate altro olio, unite la cipolla a dadini, l’aglio schiacciato, il timo e l’alloro. Fate appassire a fuoco dolce per 3-4 minuti, quindi unite i funghi tagliati a dadini e fateli rosolare. Eliminate il timo, l’alloro e gli spicchi d’aglio. Incorporate la panna e fate addensare il tutto. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Disponete una crespella sul piano di lavoro e posatevi sopra due fette di prosciutto, una sopra l’altra. Distribuite un ottavo del composto di funghi, quindi ponete al centro un filetto. Sollevate il prosciutto e la crespella avvolgendo la carne e riunendoli al centro. Tagliate la crespella eccedente. Ponete la preparazione al centro di 3 fogli di pellicola trasparente sovrapposti. Sollevate gli angoli opposti della pellicola riunendoli al centro, quindi torcete la pellicola con forza, richiudendo il più possibile l’involto. Preparate altri 7 fagottini allo stesso modo. Fateli raffreddare in frigo per almeno un’ora.
Prendete un rotolo di pasta sfoglia, stendete ulteriormente l’impasto con il mattarello e ricavate dei dischi usando come guida un piatto capovolto. Ponete il fagottino privato della pellicola sul disco di pasta, con il lato sigillato in su. Spennellate la pasta con i tuorli sbattuti, sollevate i bordi e riunite al centro, eliminando l’eccesso. Sigillate bene i bordi, bagnandoli con l’acqua, quindi voltate i fagottini con la parte sigillata verso il basso e con le mani date loro una forma rotonda. Sempre con il lato chiuso verso il basso, poneteli su dischi di carta forno e passateli in frigorifero per 15 minuti. Spennellateli ancora con tuorlo d’uovo e rimetteteli in frigo per 10 minuti.
Mettete in forno una placca; preriscaldate il forno a 180 °C, quindi al momento di infornare, incidente delle linee curve nella sfoglia con la punta di un coltello, lavorando dalla sommità verso il basso. Togliete gli involucri di pasta dai dischi di carta forno, poneteli sulla placca rovente e cuoceteli per 12 minuti (se volete la carne al sangue).
Sfornate, lasciate riposare per 10 minuti e servite i filetti tagliati a metà su un piatto individuale.

Showing 4 comments
  • Agata
    Rispondi

    Ciao Donatella, molto interessanti anche i cenni storici! Mi piace conoscere l’origine delle ricette e questa è davvero particolare! Secondo te se sostituisco il filetto con il pollo viene una schifezza??? Grazie per la tua risposta!

    • Chef per caso
      Rispondi

      Ciao Agata… vorrà dire che Lord Wellesley si rivolterà due volte nella tomba!
      scherzi a parte a mio avviso il risultato sarà completamente diverso, ma altrettanto buono 😃

      L’unica accortezza da seguire è la temperatura del forno che se è troppo alta cuoce l’esterno e lascia crudo l’interno e se è troppo bassa ammorbidisce troppo l’esterno per via del succo rilasciato dal condimento e rovina il piatto, cuocilo a 190°C.
      Fammi sapere come è venuto
      alla prossima ricetta
      donatella

  • Agata
    Rispondi

    Grazie Donatella! domani proverò e ti farò sapere il risultato… ma so già che grazie a te sarà eccezionale!

    • Chef per caso
      Rispondi

      Grazie Agata! sei troppo gentile
      a presto
      donatella

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