ACCOSCIARE
Legare con spago le cosce e le ali di volatili o altro affinché non si deformino in cottura.
ACIDULARE
E' un'operazione che serve a non fare annerire ortaggi, frutta e  verdure. Si immergono gli alimenti in acqua allungata con aceto o limone. 
ADDENSARE
Cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle più dense.
AFFOGARE
Particolare tipo di cottura in cui il cibo viene immerso generalmente in una piccola quantità di liquido, non in ebollizione, ma cheabbia raggiunto una temperatura costante.
AFFUMICARE
Esporre le vivande all'azione del fumo, per conservarle o per aromatizzarle.
AL CARTOCCIO
Cuocere al forno alimenti  avvolti in carta di alluminio, carta forno o carta fata.
AL DENTE
Si definisce così la cottura perfetta della pasta o del riso.
ALLA BRACE
Cuocere carne, pesce o verdure su una griglia posta sulla brace.
ALL'ARRABBIATA
Il termine indica pietanze cotte con molto peperoncino. Es: Penne all'arrabbiata.
ALL'ONDA
Espressione usata per definire la mantecatura ideale di un risotto, quando cioè non è troppo liquido né troppo denso, bensì morbido.
AMALGAMARE

LASAGNE AL RAGU' DI PROVOLA AFFUMICATA E BUFALA

                                                                             

 

Ingredienti per 8 persone:
1 confezione di lasagne all'uovo sottili
500 g di melanzane tonde
3 confezioni di polpapronta
2 spicchi di aglio
un ciuffo di basilico
2 mozzarelle di bufala
1 provola affumicata
parmigiano reggiano grattugiato
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Procedimento
In una casseruola scaldate un po' di olio extravergine di oliva con l'aglio, aggiungere le confezioni di polpa pronta, il basilico, salare, pepare e cuocere per circa 5 minuti.  
Tagliare le melanzane a cubetti, dopo avere tolto un po' di buccia, rosolarle in un'altra padella con un po' di olio extravergine di oliva fino ad ammorbidirle, quindi unirle al pomodoro, regolare di sale, se necessario, eliminare l'aglio e togliere dal fuoco.
Sminuzzare la mozzarella con le mani e tagliare a cubetti la provola, quindi mischiatele insieme. Ungete il fondo di una pirofila con un po' di olio extravergine, stendere uno strato di lasagna, coprite con un po' di sugo, proseguite con uno strato di formaggio, spolverizzate con un po' di parmigiano e profumate con il basilico sminuzzato. Ripetere gli strati fino ad esaurire gli ingredienti. Infornare a 180 °C per circa 25-30 minuti.